Bột ngàn lớp là gì? Những điều cần ghi nhớ khi chế biến

07/05/2025

Nội dung bài viết

Có rất nhiều loại bánh hấp dẫn như croissant, bánh trứng KFC, mille-feuille hay tart táo đều được tạo nên từ lớp bột ngàn lớp tinh tế. Vậy bột ngàn lớp thực chất là gì và làm sao để cán được những lớp bột mỏng đều, tách lớp hoàn hảo?

Khái niệm bột ngàn lớp

Bột ngàn lớp – hay còn gọi là Puff Pastry – là loại bột đặc biệt có khả năng nở phồng khi nướng nhờ vào hơi nước từ lớp bơ tan chảy, hoàn toàn không cần dùng đến bột nở.

Thoạt nhìn, bột ngàn lớp trông chẳng khác gì một khối bột bình thường. Nhưng nếu bạn cắt ngang, sẽ thấy rõ hàng trăm lớp bột xen kẽ cùng lớp bơ được xếp chồng khéo léo, tạo nên hiệu ứng ngàn lớp đặc trưng.

Puff Pastry – hay bột ngàn lớp – là cách gọi phổ biến bằng tiếng Việt của loại bột nở tự nhiên nhờ kỹ thuật cán bột với bơ.

Thành phần chính

Bột: Để bột ngàn lớp đạt chuẩn, bạn nên chọn bột bánh mì hoặc kết hợp với bột bánh ngọt. Cách này giúp tăng hàm lượng Protein, từ đó nâng cao sự kết dính của Gluten, giúp quá trình cán bột trở nên dễ dàng, tránh tình trạng bột khô và dễ gãy.

Bơ: Bơ có hàm lượng chất béo cao là lựa chọn lý tưởng cho việc làm bột ngàn lớp, bởi vì chất béo giúp tạo độ giòn và xốp cho lớp bột khi nướng.

Giấm – nước cốt chanh: Có thể bạn không ngờ, nhưng axit trong giấm hoặc nước cốt chanh sẽ giúp Gluten trong bột trở nên dẻo dai và đàn hồi hơn, góp phần hoàn thiện kết cấu của bột ngàn lớp.

Những nguyên liệu quan trọng khi làm bột ngàn lớp

Hướng dẫn làm bột ngàn lớp

Mặc dù có nhiều cách để làm bột ngàn lớp, nhưng hai công thức phổ biến nhất là bột bao trong bơ hoặc bơ bao trong bột.

+ Bột bao trong bơ: Với phương pháp này, bạn cần duy trì nhiệt độ thấp, nhưng đảm bảo rằng bơ đủ mềm để bao lấy lớp bột mà không tan chảy.

+ Bơ bao trong bột: Đây là phương pháp khá đơn giản, bạn chỉ cần cán mỏng bột, đặt khối bơ vào giữa, sau đó gấp và cán bột tiếp cho đến khi đạt độ mỏng mong muốn.

Hai phương pháp phổ biến nhất khi làm bột ngàn lớp là bột bao trong bơ và bơ bao trong bột.

Cán bột

Bạn có thể cán bột từ 4 đến 6 lần, mỗi lần gấp bột thành 3 đến 4 lớp. Nếu số lần cán ít, bánh sẽ thiếu đủ lớp và không nở đẹp khi nướng. Tuy nhiên, nếu cán quá nhiều, bột sẽ trở nên chai và không tách lớp được.

Luôn kiểm tra độ đàn hồi, độ dẻo và nhiệt độ của bơ và bột. Đảm bảo cả hai yếu tố này đồng đều, tránh tình trạng bơ bị chảy hoặc bột quá khô, khiến chúng lẫn vào nhau, làm mất đi lớp bột ngàn lớp.

Cán đều tay và tránh ép gậy cán vào các mép bột, điều này sẽ giúp lớp bột không dính vào nhau, giữ được độ nở khi nướng.