Cách Làm Caramel Từ Đường

22/02/2025

Nội dung bài viết

Caramel, loại sốt ngọt ngào và thơm béo, là thành phần không thể thiếu trong nhiều món tráng miệng như Crème Brulee hay bánh flan. Chỉ cần nắm vững nguyên liệu và kỹ thuật, bạn có thể dễ dàng tự làm caramel tại nhà chỉ trong vài phút. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách thắng đường caramel, với hai phương pháp chính: caramel ướt (có thêm nước) và caramel khô (chỉ dùng đường).

Hướng dẫn chi tiết

Làm Caramel Với Nước

Chuẩn bị nguyên liệu. Để làm caramel với nước, bạn cần chuẩn bị 2 cốc đường cát trắng, nửa cốc nước và 1/4 thìa nước cốt chanh hoặc bột tartar.

Nếu cần ít caramel, bạn có thể giảm nguyên liệu xuống còn 1 cốc đường, 1/4 cốc nước và 1/8 thìa nước cốt chanh hoặc bột tartar.
Tùy vào độ đặc lỏng mong muốn, bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ nước và đường. Nếu muốn sốt lỏng hơn, hãy thêm nhiều nước.

Chuẩn bị xoong và hỗn hợp đường. Sử dụng xoong kim loại chất lượng, thành cao và đế dày để đảm bảo nhiệt phân bố đều.

Xoong đế mỏng, giá rẻ dễ gây cháy đường và hỏng caramel.
Xoong kim loại màu nhạt như thép không gỉ giúp bạn dễ dàng quan sát màu sắc của caramel.

Đun hỗn hợp đường trên bếp. Đặt xoong lên bếp với lửa vừa, khuấy đều bằng thìa gỗ hoặc dụng cụ silicone cho đến khi đường tan hoàn toàn.

Đường cần đạt nhiệt độ khoảng 160°C để bắt đầu chuyển hóa thành caramel.
Hỗn hợp lúc này sẽ trong suốt và sẵn sàng cho bước tiếp theo.

Thêm nước cốt chanh hoặc bột tartar. Cho một ít nước cốt chanh hoặc bột tartar (đã hòa tan trong nước) vào hỗn hợp đường để ngăn đường kết tinh lại, giúp caramel mịn màng hơn.

Đun sôi hỗn hợp. Khi đường tan hoàn toàn và hỗn hợp bắt đầu sôi, ngừng khuấy để caramel hình thành tự nhiên.

Tiếp tục đun với lửa vừa. Giảm nhiệt xuống mức trung bình và đun thêm 8-10 phút, để hỗn hợp sủi bọt nhẹ thay vì sôi mạnh.

Thời gian đun có thể thay đổi tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và loại bếp.
Quan sát màu sắc của caramel để xác định thời điểm hoàn thành.

Tránh khuấy hỗn hợp. Khi nước bốc hơi và đường bắt đầu chuyển màu, hãy hạn chế khuấy để tránh ảnh hưởng đến quá trình tạo caramel.

Khuấy sẽ làm giảm nhiệt độ và khiến đường không chuyển màu nâu đều.
Caramel nóng cũng dễ dính vào dụng cụ, gây khó khăn khi vệ sinh.

Theo dõi màu sắc. Quan sát kỹ sự thay đổi màu sắc từ trắng sang vàng nhạt rồi nâu đậm. Quá trình này diễn ra nhanh, cần chú ý để tránh caramel bị cháy.

Nếu thấy màu không đều, nhẹ nhàng xoay nồi để hỗn hợp hòa quyện.
Tránh chạm hoặc nếm caramel vì nhiệt độ có thể lên tới 170°C, gây bỏng.

Xác định thời điểm hoàn thành. Khi hỗn hợp đạt độ sệt và màu nâu đều, tức là caramel đã hoàn thành.

Lấy caramel khỏi bếp ngay khi đạt màu chuẩn.
Để quá lâu sẽ khiến caramel chuyển đen và có vị đắng, buộc phải làm lại.

Dừng quá trình thắng caramel. Để ngăn caramel tiếp tục sôi, đặt đáy nồi vào nước lạnh trong 10 giây.

Nếu lấy nồi ra quá sớm, hỗn hợp sẽ tiếp tục sôi khi để yên trong một phút.

Sử dụng caramel ngay lập tức. Dùng caramel để làm bánh flan, kẹo caramel, đường kéo sợi hoặc rưới lên kem.

Caramel đông cứng nhanh khi nguội, nếu không dùng ngay sẽ khó xử lý.
Nếu caramel đông, đun nhỏ lửa để làm lỏng lại, chỉ xoay nồi mà không khuấy.

Làm Caramel Không Cần Nước

Chuẩn bị đường trong xoong đáy dày. Rải một lớp đường cát trắng vào xoong hoặc chảo màu nhạt, đáy dày.

Phương pháp này không yêu cầu nguyên liệu phụ, số lượng đường tùy thuộc vào nhu cầu.
Có thể dùng 1-2 cốc đường tùy vào lượng caramel cần làm.

Đun đường trên lửa vừa. Theo dõi kỹ quá trình đun, đường sẽ tan từ mép nồi và chuyển từ trong suốt sang vàng nâu.

Khi đường bắt đầu ngả màu, dùng dụng cụ silicone hoặc thìa gỗ đẩy đường từ mép vào giữa nồi.
Điều này giúp đường ở mép không bị cháy trước khi đường ở giữa tan hoàn toàn.
Nếu dùng lớp đường dày, cần cẩn thận vì khó quan sát được sự thay đổi màu sắc.

Xử lý đường chưa tan hết. Đường có thể tan không đều, hãy giảm lửa và tiếp tục khuấy nhẹ để tránh cháy.

Nếu còn sót lại cục đường, có thể lọc caramel sau khi hoàn thành.
Tránh khuấy quá mạnh để đường không vón cục.
Nếu đường vón cục, giảm lửa và ngừng khuấy đến khi đường tan lại.

Theo dõi màu sắc caramel. Caramel đạt chuẩn sẽ có màu nâu hổ phách, tương tự màu đồng tiền cổ.

Caramel hoàn thành khi bốc khói nhẹ, nếu lấy ra quá sớm sẽ không đạt yêu cầu.
Mùi hương đậm đà và hấp dẫn cũng là dấu hiệu caramel đã chín.

Lấy caramel ra khỏi bếp. Khi caramel đạt màu nâu hổ phách, hãy nhanh chóng lấy nó ra khỏi bếp để tránh bị cháy và có vị đắng.

Nếu làm bánh flan hoặc kem caramel, bạn có thể rưới trực tiếp caramel từ nồi vào khuôn.
Khi làm đường kéo sợi, nhúng đáy nồi vào nước đá để giảm nhiệt, tránh caramel bị cháy.
Nếu làm sốt caramel, thêm bơ hoặc kem vào ngay lập tức để tạo độ béo ngậy. Lưu ý cẩn thận vì caramel có thể bắn ra khi thêm sản phẩm từ sữa.

Hoàn thành.

Làm Caramel Có Màu

Chuẩn bị đường hữu cơ trong nồi đế dày. Đun đường trên lửa vừa để bắt đầu quá trình thắng caramel.

Thêm màu thực phẩm trong quá trình đun. Nhỏ vài giọt màu thực phẩm vào hỗn hợp sau mỗi 5 phút để tạo màu sắc bắt mắt.

Đường sẽ khô lại và kết tinh thành dạng bột hoặc sệt.

Thêm nước nóng vào hỗn hợp. Sử dụng tỷ lệ 5 cốc nước cho mỗi 30g đường để hòa tan đường.

Đun hỗn hợp đến khi đường chuyển thành caramel. Quá trình này sẽ tạo ra màu sắc đẹp mắt khi đường tan hoàn toàn.

Hoàn thành.

Lời khuyên

Điều chỉnh bếp ở mức lửa nhỏ để thắng đường caramel, giúp kiểm soát dễ dàng và tránh cháy hỗn hợp.
Caramel cháy rất nhanh, vì vậy hãy quan sát kỹ và lấy ra khỏi bếp ngay khi hoàn thành hoặc gần hoàn thành.
Thêm một ít nước cốt chanh vào hỗn hợp để tạo vị thanh và ngăn caramel bị cứng.

Cảnh báo

Luôn tập trung khi thắng caramel, tránh làm việc khác vì caramel có thể cháy nhanh chóng.
Đảm bảo nồi sạch sẽ, vì cặn bẩn có thể khiến đường kết tinh.
Caramel đạt nhiệt độ rất cao, dễ gây bỏng. Đeo găng tay và mặc áo dài tay, đồng thời chuẩn bị sẵn nước đá để xử lý nếu bị bỏng.