Hướng Dẫn Tự Làm Phô Mai Tại Nhà
21/02/2025
Nội dung bài viết
Bạn hoàn toàn có thể tự tay làm phô mai đơn giản ngay tại nhà với những nguyên liệu và dụng cụ dễ tìm. “Phô mai sữa chua” là lựa chọn đơn giản nhất dành cho bạn. Dù bạn chưa am hiểu nhiều về các loại phô mai truyền thống, nhưng khi không sử dụng phụ gia, chúng sẽ có hương vị gần giống với kem phô mai hoặc phô mai Neufchâtel. Sữa kết hợp với axit có thể tạo ra loại phô mai mềm, đơn giản, tương tự như phô mai Ricotta. Một khi đã thành thạo những công thức cơ bản này, bạn có thể dễ dàng chế biến nhiều loại phô mai khác từ những công thức phức tạp hơn với các nguyên liệu đặc biệt như men rennet.
Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị
Phô Mai Sữa Chua (Labneh)
- Sữa chua không đường
- Hoặc 1 lít sữa & một hộp men cái
Phô Mai Tươi Ricotta
- 480 ml sữa nguyên kem (chưa tiệt trùng)
- 4 thìa cà phê (khoảng 20 ml) giấm trắng, nước cốt chanh hoặc axit citric
- Muối tùy theo khẩu vị (tùy chọn)
Phô Mai Từ Men Rennet
- 3,8 lít sữa (chưa tiệt trùng)
- 4 giọt men rennet pha với 60 ml nước lạnh
- 1/32 thìa cà phê (khoảng 0,15 ml) men vi sinh ưa ấm
- 3/4 thìa canh (khoảng 11 ml) muối không chứa I-ốt
Các Bước Thực Hiện
Phô Mai Sữa Chua (Đơn Giản)
Tự làm sữa chua (tùy chọn). Bạn có thể bỏ qua bước này và dùng sữa chua mua sẵn. Tuy nhiên, nếu muốn trải nghiệm quy trình lên men, hãy tự làm sữa chua từ đầu để tạo ra phô mai sữa chua đặc biệt. Các bước thực hiện:
- Đun nóng 1 lít sữa đến 43ºC, dùng nhiệt kế để đảm bảo chính xác. Sữa chưa tiệt trùng sẽ cho kết quả tốt hơn.
- Thêm một hộp men gốc (hũ cái) vào sữa – có thể mua tại cửa hàng làm bánh hoặc online. Hoặc dùng 2 thìa canh (30 ml) sữa chua trắng có men sống.
- Ủ hỗn hợp trong máy làm sữa chua từ 12 đến 16 giờ ở nhiệt độ 38ºC để vi khuẩn phát triển.
Chuẩn bị dụng cụ lọc. Đặt một chiếc rổ có lót 4 lớp khăn xô lên chảo lớn. Cho sữa chua vào khăn xô.
- Bạn cũng có thể buộc khăn xô thành túi và treo lên nồi.
Ủ trong tủ lạnh từ 12 đến 48 giờ. Nước trong sữa chua sẽ chảy ra, tạo thành phô mai mềm mịn. Thời gian ủ càng lâu, phô mai càng đặc và khô.
- Dùng thìa nghiền phô mai để tạo độ mịn.
- Quá trình tách nước ở nhiệt độ phòng nhanh hơn nhưng dễ sinh vi khuẩn có hại.
Bảo quản phô mai. Sau khi tách nước, cho phô mai vào bát sứ có lót vải. Vải xô tạo hoa văn đẹp mắt, nhưng bạn có thể dùng loại vải khác. Phô mai nên dùng trong vòng một tuần.
- Thêm muối hoặc gia vị để dùng với món mặn, hoặc thêm đường để làm món tráng miệng.
- Phần nước tách ra (đạm whey) có thể bỏ đi hoặc dùng thay sữa khi làm bánh.
Phô Mai Tươi Ricotta (Độ Khó Trung Bình)
Đổ sữa nguyên kem vào chảo. Sử dụng sữa nguyên kem là bắt buộc. Sữa chưa đồng nhất (non-homogenized) mang lại hương vị thơm ngon nhất, nhưng sữa đồng nhất cũng cho kết quả tốt. Tránh dùng sữa tiệt trùng hoặc sữa UHT.
Thêm axit vào sữa. Khuấy đều axit và đo độ pH của sữa bằng dụng cụ đo pH chống nước. Chuyển sang bước tiếp theo khi độ pH đạt 5,9 – 6,0.
- Nước chanh tạo hương thơm mát, đặc biệt là nước chanh tươi.
- Giấm trắng dễ sử dụng và cho kết quả ổn định hơn.
- Axit citric loại làm bánh giúp phô mai ít bị lẫn mùi hơn so với giấm hoặc nước chanh, được nhiều người ưa chuộng. Bạn có thể mua tại cửa hàng tạp hóa hoặc nơi bán đồ làm bánh.
Đun nóng hỗn hợp sữa và axit. Từ từ đun nóng hỗn hợp đến 80 – 85°C, khuấy đều tay để tránh sữa bị khét. Duy trì nhiệt độ này trong 15 – 30 phút. Dừng khuấy khi sữa tách thành nước whey và các cục phô mai vón lại. Tránh làm vỡ các cục phô mai.
- Sử dụng nhiệt kế hồng ngoại để đo nhiệt độ chính xác.
Lọc nước whey. Dùng thìa vớt các cục phô mai vào khăn xô dày hoặc khăn tay. Buộc chặt và vắt cho đến khi nước gần như chảy hết.
- Bạn có thể dùng rây lọc, nhưng một số cục phô mai nhỏ có thể bị trôi ra ngoài.
- Rửa phô mai qua nước sạch để giảm độ mặn nếu muốn.
Thưởng thức hoặc bảo quản phô mai. Để phô mai ráo nước khoảng 5 phút để có thành phẩm mềm mịn, hoặc 15 – 20 phút để phô mai khô hơn. Bạn có thể để phô mai trong tủ lạnh từ 2 đến 8 giờ để phô mai cứng lại. Bảo quản phô mai trong hộp kín và dùng hết trong vòng 2 – 4 ngày để tránh phô mai bị chua.
- Tránh để phô mai tươi ở nhiệt độ phòng quá 20 phút để ngăn vi khuẩn có hại.
- Thêm muối để tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản.
Phô Mai Từ Men Rennet (Độ Khó Cao)
Mua các loại men làm phô mai. Bạn có thể tìm mua chúng tại cửa hàng tạp hóa hoặc đặt online từ các cửa hàng chuyên dụng. Với công thức này, bạn có thể dùng bất kỳ loại men vi sinh ưa ấm nào, chúng hoạt động tốt ở nhiệt độ dưới 39ºC. Những vi khuẩn có lợi này giúp sữa kết tủa và lên men, đồng thời ngăn ngừa vi khuẩn có hại.
- Nếu không tìm được men làm chua sữa, bạn có thể mua sữa đã lên men sẵn. Tuy nhiên, chất lượng và hương vị phô mai có thể bị ảnh hưởng.
Mua men rennet. Men rennet có nguồn gốc từ dạ dày động vật hoặc chiết xuất thực vật. Bạn có thể dùng loại nào cũng được. Men rennet giúp tách sữa đã kết tủa thành nước whey và phô mai cục.
- Mua men rennet tại các cửa hàng chuyên dụng.
- Nếu dùng men rennet dạng khô, hãy làm theo hướng dẫn trên bao bì để chuyển đổi số giọt men sang số viên tương đương. Chọn loại men 100% nguyên chất.
Đun nóng sữa trong nồi thép nguyên chất. Dùng nhiệt kế chống nước để đo nhiệt độ sữa. Đun đến khi sữa đạt 30ºC. Nồi tráng sứ hoặc thép nguyên chất là lựa chọn tốt nhất. Tránh dùng nồi đồng hoặc nhôm vì axit có thể làm nhiễm chất độc hại vào phô mai.
- Có thể dùng sữa thô hoặc sữa tiệt trùng, nhưng sữa tiệt trùng khó kết tủa hơn. Sữa thanh trùng không phù hợp cho công thức này.
- Sữa nguyên kem cho phô mai béo ngậy hơn so với sữa ít béo hoặc tách kem.
Cho men vi sinh vào sữa. Để yên trong hai phút, sau đó khuấy đều theo chiều lên xuống để men hòa tan hoàn toàn vào sữa.
Bọc kín và ủ hỗn hợp. Đặt sữa ở nơi ấm và tối. Thời gian ủ phụ thuộc vào hướng dẫn trên bao bì men. Nếu không có hướng dẫn hoặc dùng sữa đã lên men sẵn, hãy chờ khoảng hai tiếng trước khi tiếp tục.
- Lúc này, hỗn hợp vẫn giống sữa thông thường. Nếu sữa đặc lại, có thể do dùng quá nhiều axit hoặc ủ quá lâu. Bạn vẫn có thể dùng để làm phô mai, nhưng thành phẩm có thể không đông cứng hoàn toàn.
Làm ấm sữa và thêm men rennet. Đun nóng sữa đến 30ºC. Hòa tan men rennet với 60 ml nước lạnh hoặc làm theo hướng dẫn trên bao bì nếu dùng men khô. Khuấy đều hỗn hợp theo chiều lên xuống.
- Nước lọc giúp quá trình làm phô mai diễn ra mượt mà hơn.
Bọc kín và ủ từ 4 đến 12 giờ. Để hỗn hợp ở nhiệt độ phòng và không động vào. Khi phô mai đông cứng, bạn có thể tiếp tục. Kiểm tra bằng cách ấn ngón tay sạch vào phô mai. Nếu ngón tay sạch và nước whey chảy ra, phô mai đã sẵn sàng. Nếu phô mai vẫn dính, hãy ủ thêm 30 – 60 phút.
- Nếu sau 12 giờ phô mai vẫn chưa đông, hãy tiếp tục. Thành phẩm có thể mềm và ướt.
Tách nước whey. Lót khăn xô vào rổ và đặt rổ lên nồi để hứng nước. Cho phô mai vào rổ và khuấy nhẹ nhàng trong 15 phút để nước whey chảy hết.
- Khăn xô thông thường có thể không đủ dày để lọc hiệu quả. Bạn có thể dùng vải muslin để thay thế.
Cắt phô mai thành miếng vuông nhỏ và đun nóng. Cắt nhẹ nhàng phô mai thành các miếng vuông đều nhau, tránh làm nát. Cho phô mai vào nồi hấp cách thủy và đun nóng ở nhiệt độ thấp, khuấy đều cho đến khi đạt 38ºC. Quá trình này có thể mất đến một giờ.
- Tiếp tục đun cho đến khi nước gần cạn. Phô mai sẽ giữ được hình dạng nhưng dễ vỡ khi cầm.
Hoàn thiện phô mai. Khi phô mai đạt độ đặc mong muốn, thêm muối để tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Bạn có thể tạo hình, trộn với rau thơm, trái cây hoặc các loại hạt.
- Bảo quản phô mai trong tủ lạnh hoặc nơi tối mát.
Khám phá thêm các công thức làm phô mai. Bạn có thể tạo ra hàng trăm loại phô mai khác nhau bằng cách thay đổi chủng vi khuẩn, phương pháp ủ, lượng nước whey tách ra và nhiều biến thể khác. Hãy thử làm phô mai mozzarella hoặc cheddar, hoặc học hỏi từ những người có kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến sữa.
Lời Khuyên
- Không dùng vải xô thưa cho phô mai mềm vì phô mai có thể lọt qua. Vải muslin là lựa chọn tốt hơn.
- Một số công thức phô mai yêu cầu chủng vi khuẩn ưa nhiệt, cần nhiệt độ cao hơn. Không thể thay thế chúng bằng vi khuẩn ưa ấm và ngược lại.
- Phương pháp dùng axit tạo phô mai tương tự phô mai ricotta, nhưng dễ thực hiện hơn. Thành phẩm được gọi là 'phô mai sữa đông'.
- Mỗi loại phô mai như cheddar, mozzarella hay Colby đều sử dụng chủng vi khuẩn và quy trình riêng. Ví dụ, phô mai cheddar cần lật nhiều lần sau khi ráo nước ở 80ºC để tạo axit, gọi là quá trình 'cheddaring'. Phô mai Colby được ngâm lại trong nước sau khi ráo, gọi là phô mai 'tráng nước'.
Cảnh Báo
- Không để phô mai ở nơi nắng nóng vì nó sẽ bị hỏng và có vị khó chịu. Luôn bảo quản phô mai trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được chất lượng tốt nhất.
Những Thứ Bạn Cần
Phô Mai Sữa Chua
- Vải xô dày
- Có thể mua tại cửa hàng hoặc trang web chuyên cung cấp nguyên liệu làm phô mai.
- Vải xô thông thường dùng cho thủ công có lỗ quá to, không phù hợp.
- Nếu làm phô mai mềm, hãy dùng vải muslin.
- Rổ
- Chảo
Phô Mai Tươi Ricotta
- Chảo
- Vải xô hoặc khăn tay
- Thìa
- Nhiệt kế
- Bếp
Phô Mai Từ Men Rennet
- Thìa khuấy
- Nhiệt kế
- Nồi hấp cách thủy hoặc nồi tráng sứ
- Nhiệt kế đo nhiệt độ từ 21–82ºC
- Vải xô dày, ưu tiên vải muslin
- Rổ
- Bếp
Du lịch
Ẩm thực
Khám phá
Đi Phượt
Vẻ đẹp Việt Nam
Chuyến đi
