Khám phá sự khác biệt giữa men nở, bột nở và muối nở trong làm bánh

09/06/2025

Nội dung bài viết

Bạn mới bắt đầu học làm bánh và gặp khó khăn trong việc phân biệt giữa men nở, bột nở và muối nở? Hãy cùng Tripi tìm hiểu cách sử dụng từng loại nguyên liệu này để đạt được kết quả tốt nhất nhé.

Có bao nhiêu loại men nở dùng trong làm bánh? Nên chọn men bánh mì, bột nở hay muối nở? Bài viết này của Tripi sẽ giải đáp tất cả thắc mắc của bạn.

Giải thích về men nở, bột nở và muối nở

Men nở là gì?

Có những loại men nở nào cho việc làm bánh?

Men nở là một thành phần không thể thiếu trong quá trình làm bánh, giúp kích thích bột nở qua quá trình ủ. Đây là những vi sinh vật sống có khả năng tạo ra các chất thúc đẩy quá trình lên men của bột, giúp bánh đạt độ xốp và mềm mại.

Men nở chủ yếu dùng trong làm bánh mì, và nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động tốt nhất là từ 20 - 37 độ C. Có ba loại men nở phổ biến: men tươi, men khô và men instant.

Men tươi có kết cấu ẩm và thường được đóng thành khối. Dù mang lại hương vị bánh rất ngon, nhưng thời gian sử dụng ngắn và cần bảo quản trong tủ lạnh để đảm bảo chất lượng.

Men khô có dạng hạt to, màu nâu. Trước khi sử dụng, men phải được kích hoạt bằng cách hòa vào nước ấm để giúp men phát huy tác dụng trong bột bánh.

Men instant là loại men khô, không cần kích hoạt. Với hạt mịn, men này có thể trộn trực tiếp vào bột và tạo ra nhiều khí gas, vì vậy chỉ nên sử dụng một lượng ít hơn men khô.

Khi sử dụng men nở, bạn nên trộn muối vào bột mì trước, rồi mới cho nước men ấm vào. Tuyệt đối không để men tiếp xúc trực tiếp với muối vì sẽ làm giảm hiệu quả hoạt động của men.

Bột nở là gì?

Có những loại bột nở nào?

Bột nở là một hỗn hợp khô bao gồm baking soda, tinh bột và một lượng nhỏ axit, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ xốp, tơi cho bánh. Có hai loại bột nở chính: single acting và double acting.

Single acting baking powder sẽ phát huy tác dụng ngay khi tiếp xúc với nước, giúp bánh nở ngay lập tức.

Double acting baking powder hoạt động qua hai giai đoạn: lần một khi tiếp xúc với nước và lần hai khi bánh được nướng. Đây là loại bột nở phổ biến nhất và thường được gọi đơn giản là baking powder trong các công thức làm bánh.

Muối nở là gì?

Muối nở giúp tạo độ xốp hoặc làm nhừ, vì vậy nó được sử dụng trong nhiều công thức bánh. Công dụng của muối nở bao gồm:

Muối nở, còn gọi là Bicarbonat of Soda, có tác dụng nở khi kết hợp với các nguyên liệu như giấm, chocolate, đường nâu (molasses), maple syrup, buttermilk…

Khi sử dụng muối nở trong các loại bánh, bạn cần lưu ý rằng sau khi trộn bột xong (khi muối nở đã tiếp xúc với sữa hoặc nước), nên đưa bánh vào lò ngay lập tức để tránh khí trong bột thoát ra, khiến bánh không nở được hoặc nở kém.

Nên chọn men bánh mì, bột nở hay muối nở?

Việc lựa chọn giữa men, bột nở hay muối nở phụ thuộc vào loại bánh bạn làm và cấu trúc mong muốn của bánh đó.

Đối với hai loại bánh cơ bản là bánh mì và bánh ngọt, các chất tạo độ nở có thể chia thành hai nhóm chính:

Với bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mì ngọt, croissant…), men nở (yeast) sẽ giúp bánh nở.
Với bánh ngọt (muffin,...) thì bột nở (baking powder) là nguyên liệu chính, và khi công thức sử dụng các nguyên liệu có tính axit như cacao, sữa chua, thì muối nở (baking soda/ bicarb) sẽ được dùng.

Tuy nhiên, bột nở hay muối nở không phải là yếu tố duy nhất giúp bánh nở. Một số loại bánh, như bánh Foam Cake, dựa vào bọt khí trong trứng hoặc lòng trắng trứng đánh bông để tạo độ nở mà không cần sử dụng các chất tạo nở.

Một số lưu ý khi sử dụng men nở, bột nở và muối nở.

Trước khi kết hợp với nguyên liệu ướt, hãy trộn đều tất cả các nguyên liệu khô với nhau để đảm bảo sự đồng nhất trong hỗn hợp.

Với các công thức yêu cầu sử dụng cả bột nở và muối nở, muối nở sẽ được thêm vào để cân bằng tính axit. Tuy nhiên, phần lớn việc giúp bánh nở mềm mại vẫn là nhờ vào bột nở, làm tăng độ mềm và giúp bánh nở đều hơn.