Cách Muối Ô Liu Đúng Chuẩn

22/02/2025

Nội dung bài viết

Muối ô liu là một nghệ thuật ẩm thực cổ xưa, biến những quả ô liu đắng chát thành món ăn vặt thơm ngon với hương vị chua mặn hài hòa. Tùy thuộc vào loại ô liu bạn có, bạn có thể chọn phương pháp muối phù hợp như muối nước, muối nước muối, muối khô hoặc muối bằng dung dịch kiềm. Mỗi cách sẽ mang đến hương vị độc đáo riêng. Dù tốn thời gian, nhưng tự tay muối ô liu sẽ giúp bạn có được hương vị ưng ý nhất.

Thời gian muối (bằng nước): 7-10 ngày

Các Bước Thực Hiện

Muối Ô Liu Bằng Nước

Chuẩn bị ô liu xanh. Muối ô liu bằng nước là cách hiệu quả để loại bỏ oleuropein – hợp chất tạo vị đắng trong ô liu. Ô liu xanh, hay còn gọi là ô liu non, có vị dịu nhẹ nên chỉ cần ngâm nước là đủ để khử đắng.

Ô liu chín trên cây sẽ chuyển sang màu tím hoặc đen. Khi ô liu đã chín, việc chỉ dùng nước sẽ không đủ để loại bỏ vị đắng; bạn cần áp dụng phương pháp khác.

Kiểm tra chất lượng ô liu. Đảm bảo rằng ô liu không bị hư hỏng, không có dấu vết cắn từ côn trùng hoặc chim. Nếu ô liu đã qua xử lý hóa chất, hãy rửa sạch kỹ lưỡng trước khi bắt đầu quá trình muối.

Làm vỡ ô liu. Để nước thẩm thấu vào bên trong quả, bạn cần tạo những vết nứt nhỏ trên ô liu. Dùng vồ gỗ hoặc cán bột đập nhẹ để quả vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn. Tránh đập quá mạnh làm vỡ hạt hoặc nát thịt quả. Nếu không muốn đập, bạn có thể dùng dao khứa 3 đường nhỏ trên thịt quả để nước dễ dàng ngấm vào.

Ngâm ô liu trong nước lạnh. Cho ô liu vào hộp nhựa chuyên dụng, đổ ngập nước lạnh và đậy hờ nắp. Đặt hộp ở nơi mát mẻ, tránh ánh sáng trực tiếp. Bạn có thể dùng vật nặng để giữ ô liu chìm hoàn toàn trong nước. Lưu ý sử dụng hộp nhựa an toàn thực phẩm hoặc lọ thủy tinh để tránh hóa chất hòa tan vào nước.

Thay nước hàng ngày. Đổ bỏ nước cũ và thay bằng nước lạnh mới mỗi ngày để ngăn vi khuẩn phát triển. Rửa sạch ô liu và hộp đựng trước khi đổ nước mới vào. Quá trình này giúp loại bỏ dần vị đắng và đảm bảo ô liu luôn tươi ngon.

Tiếp tục quá trình trong 1 tuần. Sau một tuần, nếm thử ô liu để kiểm tra độ đắng. Nếu vẫn chưa đạt hương vị mong muốn, hãy tiếp tục ngâm và thay nước thêm vài ngày nữa. Kiên nhẫn là chìa khóa để có được mẻ ô liu muối hoàn hảo.

Pha chế nước muối bảo quản. Dung dịch nước muối gồm muối, nước và giấm không chỉ giúp bảo quản ô liu lâu dài mà còn tạo hương vị chua mặn hấp dẫn. Để làm nước muối cho 4,5 kg ô liu, hãy pha theo tỷ lệ sau:

4 lít nước lạnh
1 1/2 cốc muối hạt
2 cốc giấm vang trắng

Làm ráo ô liu và cho vào hũ. Sử dụng hũ thủy tinh lớn có nắp đậy kín hoặc dụng cụ chứa phù hợp. Đảm bảo rửa sạch và lau khô hũ trước khi xếp ô liu vào. Chừa lại khoảng 3 cm từ miệng hũ để tránh tràn khi đổ nước muối.

Đổ nước muối ngập ô liu. Đổ dung dịch nước muối vào hũ sao cho ngập hoàn toàn ô liu. Đậy kín nắp và bảo quản trong tủ lạnh.

Bạn có thể thêm vỏ chanh, hương thảo, tỏi nướng hoặc tiêu đen để tạo hương vị độc đáo.
Ô liu muối theo cách này có thể bảo quản trong tủ lạnh đến 1 năm.

Muối Ô Liu bằng Nước Muối

Chuẩn bị ô liu tươi. Cả ô liu xanh và đen đều có thể muối bằng dung dịch nước muối, giúp bảo quản và tạo vị mặn đậm đà. Phương pháp này phù hợp nhất với ô liu chín và cần nhiều thời gian hơn so với muối bằng nước. Các loại ô liu như Manzanillo (Tây Ban Nha), Mission (Mỹ) và Kalamata (Hy Lạp) thường được ưa chuộng.

Kiểm tra kỹ để loại bỏ quả hư hỏng hoặc có dấu vết cắn của côn trùng. Rửa sạch nếu ô liu đã qua xử lý hóa chất.
Phân loại ô liu theo kích thước để đảm bảo chín đều trong quá trình muối.

Tạo vết cắt trên ô liu. Dùng dao sắc khứa một đường dọc theo thịt quả để nước muối dễ dàng thẩm thấu vào bên trong. Lưu ý không cắt sâu vào hạt để giữ nguyên hình dạng quả.

Xếp ô liu vào lọ thủy tinh. Sử dụng lọ thủy tinh có nắp đậy kín để bảo quản ô liu. Xếp ô liu vào lọ, chừa lại khoảng 3 cm từ miệng lọ để tránh tràn khi đổ nước muối.

Đổ nước muối ngập ô liu. Pha 3/4 cốc muối hạt với 4 lít nước lạnh, sau đó đổ vào lọ sao cho ngập hoàn toàn ô liu. Đậy kín nắp và bảo quản ở nơi mát mẻ, tránh ánh sáng trực tiếp như tủ chạn hoặc hầm chứa.

Chờ đợi 1 tuần. Trong thời gian này, ô liu sẽ dần ngấm nước muối, hương vị sẽ trở nên đậm đà hơn. Để lọ ở nơi bảo quản và không di chuyển để quá trình muối diễn ra hiệu quả.

Làm ráo ô liu. Sau 1 tuần, đổ bỏ nước muối đã ngấm vị đắng và để ô liu ráo nước. Cho ô liu trở lại lọ sạch để chuẩn bị cho bước tiếp theo.

Ngâm ô liu trong nước muối đậm đặc. Pha 1 1/2 cốc muối hạt với 4 lít nước, sau đó đổ ngập ô liu trong lọ. Đậy kín nắp để đảm bảo ô liu được bảo quản tốt nhất.

Bảo quản ô liu trong 2 tháng. Đặt lọ ở nơi mát mẻ, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau 2 tháng, nếm thử ô liu để kiểm tra độ đắng. Nếu chưa đạt, thay nước muối và tiếp tục ngâm thêm 1-2 tháng nữa. Lặp lại quá trình này cho đến khi ô liu có hương vị ưng ý.

Muối Khô Ô Liu

Chuẩn bị ô liu chín. Chọn ô liu đen, giàu dầu như Manzanillo, Mission hoặc Kalamata để muối khô. Đảm bảo ô liu đã chín hoàn toàn và không bị hư hỏng. Loại bỏ những quả có dấu vết cắn của côn trùng hoặc chim.

Rửa sạch và để khô ô liu. Nếu ô liu đã qua xử lý hóa chất, hãy rửa sạch kỹ lưỡng và để khô hoàn toàn trước khi tiến hành muối khô.

Cân đo trọng lượng ô liu. Sử dụng cân nhỏ để xác định chính xác trọng lượng ô liu. Bạn cần khoảng 0,5 kg (1 1/2 cốc) muối hạt cho mỗi kg ô liu để đảm bảo quá trình muối hiệu quả.

Chuẩn bị thùng gỗ muối. Sử dụng thùng gỗ sâu khoảng 15 cm có hai khe ở mỗi bên. Lót toàn bộ thùng bằng vải bao bố, cố định bằng đinh hoặc ghim. Chuẩn bị thêm một thùng tương tự để dự phòng.

Nếu không có thùng gỗ, bạn có thể dùng vải thưa, ga cũ hoặc khăn vải để lót, miễn là vải có thể giữ muối và hút nước chảy ra từ ô liu.

Trộn ô liu với muối. Trộn đều 1 1/2 cốc muối hạt với 1 kg ô liu trong bát lớn, đảm bảo mọi quả ô liu đều được phủ muối.

Không sử dụng muối i-ốt vì sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị. Ưu tiên muối hạt hoặc muối Kosher.
Đảm bảo lượng muối đủ để ngăn nấm mốc phát triển.

Đổ hỗn hợp vào thùng gỗ. Cho toàn bộ ô liu và muối vào thùng, sau đó rắc thêm một lớp muối hạt lên trên. Dùng vải thưa đậy kín để ngăn côn trùng xâm nhập.

Đặt thùng gỗ ở nơi thoáng mát. Đặt thùng ở khu vực ngoài trời có mái che, tốt nhất là trên một tấm bạt hoặc vài tấm gỗ để đảm bảo không khí lưu thông và tránh làm bẩn mặt đất.

Trộn đều ô liu sau 1 tuần. Đổ ô liu và muối sang thùng sạch khác, lắc nhẹ để trộn đều rồi đổ lại vào thùng ban đầu. Việc này giúp đảm bảo ô liu được muối đều và loại bỏ những quả hỏng hoặc có dấu hiệu thối.

Loại bỏ những quả có đốm trắng (dấu hiệu của nấm) thường xuất hiện từ cuống.
Kiểm tra kỹ để đảm bảo ô liu chín đều. Nếu quả vừa nhăn vừa căng, hãy giảm lượng ô liu trước khi ngâm lại để đạt độ căng mọng.

Lặp lại quá trình mỗi tuần trong 1 tháng. Sau 1 tháng, nếm thử để kiểm tra độ đắng. Nếu ô liu vẫn còn đắng, tiếp tục muối thêm 2 tuần. Thông thường, quá trình muối khô kéo dài từ 4-6 tuần tùy kích thước quả. Ô liu chín sẽ hơi nhăn và mềm.

Lọc hỗn hợp. Dùng lưới lọc hoặc nhặt từng quả ô liu, giũ nhẹ để loại bỏ muối thừa.

Để ô liu khô qua đêm. Trải ô liu lên khăn giấy hoặc khăn vải sạch, để khô hoàn toàn trước khi bảo quản.

Bảo quản ô liu. Trộn 0,5 kg muối với 10 kg ô liu, cho vào hũ thủy tinh đậy kín. Ô liu có thể bảo quản trong tủ lạnh vài tháng.

Bạn có thể trộn ô liu với dầu ô liu nguyên chất và gia vị để tăng thêm hương vị.

Muối Ô Liu bằng Dung Dịch Kiềm

Cẩn trọng khi sử dụng dung dịch kiềm. Đeo găng tay chống hóa chất và kính bảo hộ khi thao tác. Không dùng thùng nhựa hoặc kim loại vì kiềm có thể ăn mòn.

Không áp dụng phương pháp này nếu có trẻ nhỏ ở gần.
Thực hiện trong phòng thoáng khí, mở cửa sổ và bật quạt thông gió.

Rửa sạch ô liu. Phương pháp này phù hợp với ô liu lớn như ô liu Seville (Ý). Có thể dùng ô liu xanh hoặc chín. Loại bỏ quả hỏng và phân loại theo kích thước nếu cần.

Cho ô liu vào thùng chứa chịu kiềm. Ưu tiên thùng thủy tinh hoặc gốm, tránh dùng thùng kim loại để đảm bảo an toàn.

Pha chế dung dịch kiềm. Đổ 4 lít nước vào thùng, sau đó thêm 30 ml kiềm. Dung dịch sẽ nóng lên ngay lập tức. Để nguội đến 18-21°C trước khi ngâm ô liu.

Luôn đổ kiềm vào nước, không làm ngược lại để tránh phản ứng nguy hiểm.
Đong chính xác lượng nước và kiềm để đảm bảo ô liu chín đều và an toàn.

Đổ dung dịch kiềm ngập ô liu. Dùng đĩa đè lên ô liu để đảm bảo chúng ngập hoàn toàn trong dung dịch, tránh chuyển màu tối. Phủ vải thưa lên miệng thùng để ngăn bụi bẩn.

Đảo đều hỗn hợp mỗi 2 tiếng. Trong 8 tiếng đầu, chỉ cần đảo và đậy lại. Sau đó, kiểm tra ô liu bằng cách cắt một quả to nhất. Nếu thịt quả mềm, màu xanh vàng đều và dễ cắt đến hạt, ô liu đã sẵn sàng. Nếu thịt gần hạt vẫn xanh tái, ngâm thêm vài tiếng.

Luôn dùng găng tay kháng kiềm hoặc thìa để lấy ô liu, rửa dưới vòi nước trước khi kiểm tra.

Thay dung dịch kiềm nếu cần. Nếu ô liu quá xanh, thay dung dịch kiềm sau 12 tiếng. Lặp lại quá trình này nếu kiềm chưa ngấm đều.

Ngâm ô liu trong nước 2 ngày. Thay nước ít nhất 2 lần mỗi ngày để rửa sạch kiềm. Màu nước sẽ nhạt dần sau mỗi lần thay.

Nếm thử ô liu vào ngày thứ tư. Nếu ô liu có vị ngọt, béo, không đắng và không có mùi kiềm, bạn có thể chuyển sang bước tiếp theo. Nếu vẫn còn vị gắt, tiếp tục ngâm nước cho đến khi nước trong và ô liu không còn mùi kiềm.

Muối ô liu trong nước muối nhạt. Cho ô liu vào hũ thủy tinh, pha 6 thìa cà phê muối hạt với 4 lít nước rồi đổ ngập ô liu. Ngâm trong 1 tuần là có thể thưởng thức. Bảo quản trong tủ lạnh để dùng được vài tuần.

Lời Khuyên Hữu Ích

Ô liu nhăn vỏ sẽ căng mọng trở lại nếu ngâm trong dầu ô liu vài ngày.
Nếu bị bỏng kiềm, rửa vết thương dưới vòi nước chảy 15 phút và đến gặp bác sĩ ngay. Không dùng chanh hoặc giấm để xử lý vì axit phản ứng với kiềm rất nguy hiểm.
Để kiểm tra nước muối, thả trứng sống vào. Nếu trứng nổi, nước muối đã đạt chuẩn.
Chỉ dùng kiềm thực phẩm để muối ô liu, không dùng kiềm công nghiệp như dung dịch thông ống nước.
Pha nước muối bằng cách đun sôi nước với muối, để nguội trước khi sử dụng.

Cảnh Báo Quan Trọng

Không ăn ô liu ngay sau khi lấy khỏi dung dịch kiềm. Ngâm trong nước ít nhất 3 ngày trước khi nếm thử.
Váng bọt trên nước muối không ảnh hưởng chất lượng ô liu, nhưng nên hớt bỏ ngay khi xuất hiện.