Cách tạo màu cho sô cô la trắng một cách hiệu quả

21/02/2025

Nội dung bài viết

Để tạo màu cho sô-cô-la, bạn cần làm chảy nguyên liệu này trước. Đây là bước khó, đặc biệt khi xử lý sô-cô-la trắng vì nó dễ bị cháy khét. Hãy dành thời gian tìm hiểu nguyên liệu phù hợp và thử nghiệm với lượng nhỏ trước khi thực hiện.

Các bước thực hiện

Chuẩn bị nguyên liệu

Chọn loại sô-cô-la trắng phù hợp. Kiểm tra danh sách thành phần để xác định sô-cô-la được làm từ bơ ca cao nguyên chất hay dầu thực vật. Sô-cô-la giả ít bị vón cục hơn nhưng sô-cô-la thật có hương vị đậm đà hơn. Một số thương hiệu sô-cô-la giả cũng có hương vị khá tốt.

Sử dụng sô-cô-la mới mua để đảm bảo hương vị và kết cấu tốt nhất.
Đối với các tác phẩm chi tiết, hãy chọn loại sô-cô-la dùng để nhúng hoặc phủ đã được pha loãng.

Chọn màu thực phẩm phù hợp. Chỉ một giọt nước cũng có thể khiến sô-cô-la bị vón cục. Để đạt kết quả tốt nhất, hãy chọn màu thực phẩm dạng bột hoặc dạng dầu, có sẵn tại các cửa hàng nguyên liệu làm bánh hoặc mua trực tuyến. Màu thực phẩm dạng nước cũng có thể sử dụng, nhưng quy trình sẽ phức tạp hơn.

Màu thực phẩm dạng dầu lý tưởng để tạo màu nhạt, vì quá nhiều màu có thể gây đắng và dính màu.
Loại màu này đậm đặc hơn màu nước và dễ dính vào quần áo, da và bề mặt bếp.

Làm ấm màu thực phẩm dạng dầu trước khi sử dụng. Sô-cô-la dễ bị khô và vón cục nếu màu thực phẩm có nhiệt độ khác biệt. Đối với màu dạng dầu, hãy làm ấm nó trước khi dùng.

Đặt chai màu vào túi nhựa kín, loại bỏ không khí và ngâm trong nước ấm khoảng 10-15 phút.
Lắc chai màu vài lần trong quá trình ngâm để nhiệt phân bố đều.
Lau khô chai màu trước khi sử dụng.

Chuẩn bị nồi đun cách thủy. Nếu không có nồi chuyên dụng, bạn có thể dùng nồi lớn và bát chịu nhiệt. Đun sôi nước ở mức liu riu và đảm bảo dụng cụ khuấy khô ráo.

Dụng cụ khuấy bằng cao su hoặc silicone là lựa chọn tốt nhất để tránh độ ẩm còn sót lại.

Quy trình đun và tạo màu

Xác định thời điểm thêm màu thực phẩm. Thời điểm thêm màu phụ thuộc vào loại màu bạn sử dụng.

Thêm bột màu ngay khi sô-cô-la bắt đầu tan chảy.
Màu dạng dầu có thể thêm sau khi sô-cô-la tan chảy, miễn là đã được làm ấm.
Màu nước nên thêm trước khi sô-cô-la tan chảy để tránh vón cục.

Cho sô-cô-la vào bát nhỏ. Đặt bát sô-cô-la lên phần trên của nồi đun cách thủy ở nhiệt độ phòng. Hơi nước từ nồi nước sôi liu riu sẽ làm tan chảy sô-cô-la từ từ, tránh hiện tượng vón cục.

Nếu dùng sô-cô-la dạng thỏi, hãy bẻ thành các mẩu nhỏ đều nhau.
Đảm bảo tay khô ráo để tránh làm hỏng sô-cô-la.
Với sô-cô-la bơ ca cao nguyên chất, giữ lại ⅓ lượng để tạo độ bóng cho thành phẩm.

Khuấy đều cho đến khi sô-cô-la tan chảy. Sô-cô-la trắng dễ cháy khét, nhiệt độ không nên vượt quá 46ºC. Giữ bếp ở mức nhiệt thấp hoặc tắt bếp nếu chỉ đun chảy một lượng nhỏ. Khuấy nhẹ nhàng và liên tục đến khi sô-cô-la mịn mượt.

Nếu cần thêm màu trước khi tan chảy, hãy tham khảo hướng dẫn chi tiết.
Với lượng sô-cô-la lớn, sử dụng nhiệt kế để duy trì nhiệt độ trong khoảng 37–43ºC.

Mathew Rice
Thợ làm bánh chuyên nghiệp và người có ảnh hưởng trong ẩm thực tráng miệng

Bí quyết từ chuyên gia: Tôi thường đun chảy sô-cô-la bằng nồi đun cách thủy. Đun sôi nước, tắt bếp và đặt sô-cô-la lên trên để tan chảy từ từ. Cách này tuy tốn thời gian nhưng cho kết quả hoàn hảo. Khi cần nhanh, tôi dùng lò vi sóng ở mức nhiệt thấp, khuấy đều sau mỗi 15 giây.

Thêm màu thực phẩm từ từ. Màu dạng bột và dầu thường đậm đặc hơn màu nước. Thêm từng chút một và khuấy đều trước khi quyết định thêm tiếp.

Lắc đều chai màu trước khi sử dụng.
Nếu sô-cô-la bị vón, hãy tách khỏi bếp và khuấy thêm dầu thực vật không mùi từng thìa một. Lưu ý, điều này có thể ảnh hưởng đến hương vị.

Tạo độ bóng mịn cho sô-cô-la (tùy chọn). Nếu sô-cô-la trắng chứa bơ ca cao nguyên chất, nó có thể bị đục và mềm sau khi đun chảy và đông lại. Để khôi phục độ bóng, bạn có thể áp dụng kỹ thuật "tạo độ bóng mịn".

Lấy bát sô-cô-la ra khỏi bếp, quấn khăn dưới đáy bát để giữ nhiệt.
Thêm sô-cô-la chưa đun chảy đã cắt nhỏ theo tỷ lệ 1:2 so với sô-cô-la đã đun chảy.
Khuấy đều đến khi sô-cô-la đạt nhiệt độ 27–28ºC và tan chảy hoàn toàn.

Chờ sô-cô-la đông lại. Để sô-cô-la nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng giúp tránh hiện tượng nứt nẻ hoặc "đổ mồ hôi". Nếu cần nhanh, hãy cho vào tủ lạnh 10-20 phút, đặc biệt trong môi trường ẩm ướt. Bảo quản sô-cô-la ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Đặt khăn giấy trong tủ lạnh để hút ẩm.
Giữ ấm sô-cô-la nếu dùng để đổ khuôn hoặc nhúng.

Nguyên liệu và dụng cụ cần thiết

Nồi đun cách thủy
Dụng cụ khuấy bằng cao su hoặc silicone
Màu thực phẩm dạng bột hoặc dầu
Bát và túi nhựa có khóa kéo (nếu dùng màu dạng dầu)
Sô-cô-la trắng thêm để tạo độ bóng (tùy chọn)

Lời khuyên hữu ích

Khi tạo màu cho sô-cô-la, hãy sử dụng từng màu một để tránh việc các màu trộn lẫn vào nhau.
Bạn cũng có thể thử nghiệm với sơn ăn được để trang trí sô-cô-la một cách sáng tạo.