Hướng dẫn chi tiết cách làm cá

21/02/2025

Nội dung bài viết

Rửa và mổ cá là kỹ năng quan trọng khi chế biến cá nguyên con. Vì xương và ruột cá không thể ăn được, bạn cần dùng dao cẩn thận để loại bỏ chúng. Để thực hiện, hãy chuẩn bị một không gian làm việc sạch sẽ, bồn rửa hoặc vòi nước cùng một con dao lọc phi lê sắc bén. Chỉ cần một chút kiên nhẫn và những lát cắt khéo léo, bạn sẽ có ngay những miếng phi lê cá tươi ngon trong tích tắc!

Các bước thực hiện

Giết cá và đánh vảy cá

Đập và giết cá nếu nó chưa chết. Nếu là cá mới bắt, bạn cần giữ chặt và giết cá trước khi rửa và mổ. Dùng tay không thuận giữ chặt bụng cá trên một mặt phẳng vững chắc. Dùng chày hoặc vật cùn đập vào đầu cá để làm nó bất tỉnh, sau đó dùng que xiên hoặc dao nhỏ đâm vào não cá bằng cách chọc từ phía sau đầu, vị trí cao hơn mắt một chút.

Di chuyển que xiên hoặc dao trong đầu cá để đảm bảo xuyên qua não.
Mặc dù bạn có thể đập nhiều lần vào đầu cá bằng vật cùn, nhưng chọc vào não được xem là phương pháp nhân đạo nhất.

Rửa cá bằng nước lạnh. Đặt cá vào bồn rửa hoặc bàn làm việc, mở vòi nước lạnh và dùng hai tay chà nhẹ lên mình cá. Loại bỏ nhớt, đất cát và các mảnh vụn trên vảy để đảm bảo không có dị vật lẫn vào thịt cá khi mổ.

Nếu dùng bàn làm cá, hãy thu gom vụn và ruột cá vào máy xay và dọn dẹp sạch sẽ sau khi hoàn thành.
Đeo găng tay cao su nếu muốn giữ tay sạch sẽ trong quá trình làm cá.

Cắt bỏ vây cá. Việc này không bắt buộc nhưng sẽ giúp quá trình mổ cá dễ dàng hơn. Dùng tay không thuận kéo thẳng vây cá lên, đặt lưỡi dao dưới gốc vây và lạng bỏ. Loại bỏ các vây lớn có thể gây cản trở khi mổ.

Với cá có vây lưng dài, hãy cắt từng phần nhỏ để dễ dàng hơn.
Bạn có thể dùng bất kỳ loại dao nào miễn là sắc, nhưng dao lọc phi lê mỏng sẽ giúp thịt cá không bị nát.

Đánh vảy cá bằng sống dao. Đặt cá vào bồn rửa hoặc bàn làm việc. Giữ đuôi cá bằng tay không thuận và nâng lên một góc 45 độ. Dùng sống dao cào mạnh và dài từ đuôi lên đầu cá. Lật cá và lặp lại quá trình với mặt còn lại.

Rửa cá sau khi đánh vảy để loại bỏ vảy bong ra.
Bạn cũng có thể đánh vảy sau khi mổ cá nếu muốn.

Mẹo: Với cá có da dày, bạn có thể dùng lưỡi dao sắc để đánh vảy, nhưng cần cẩn thận để không làm hỏng thịt cá.

Rạch từ lỗ huyệt của cá. Đặt cá ngửa bụng trên thớt, nghiêng đầu cá 45 độ ra xa bạn. Dùng mũi dao rạch vào hậu môn cá, ấn sâu khoảng 2,5 – 5 cm tùy kích thước cá.

Lỗ huyệt nằm ở vị trí thấp nhất dưới bụng cá.
Hậu môn cá là lỗ nhỏ gần gốc đuôi, thường có màu khác biệt.

Rạch bụng cá từ hậu môn lên phía mang. Dùng dao rạch từng nhát nhẹ nhàng, mỗi nhát khoảng 1,5 cm, dọc theo bụng cá. Tiếp tục cho đến khi cách miệng cá khoảng 2,5 – 5 cm.

Tránh rạch quá sâu để không làm vỡ ruột cá, gây bẩn và khó xử lý.
Nếu định bỏ đầu cá, bạn có thể cắt luôn qua họng và mang cá.

Loại bỏ ruột cá

Mở bụng cá và lấy hết lòng, ruột ra ngoài. Nhẹ nhàng mở rộng bụng cá, tạo một khoảng trống khoảng 5 – 15 cm. Dùng tay luồn vào gần đầu cá, túm lấy các bộ phận bên trong và kéo ra một cách cẩn thận. Di chuyển tay về phía đuôi để lấy hết lòng và ruột cá.

Kiểm tra kỹ khoang bụng để đảm bảo không còn sót nội tạng.
Vứt bỏ ruột cá vào thùng rác hoặc máy xay nếu dùng bàn làm cá.

Mẹo: Lòng, mang và ruột cá thường dễ dàng lấy ra mà không cần dùng dao, chỉ cần nhẹ nhàng kéo là được.

Loại bỏ thận cá nếu có. Một số loài cá có thận nhỏ nằm dọc xương sống. Quan sát kỹ để tìm cơ quan hình hạt đậu này. Nếu có, dùng thìa nhẹ nhàng cậy thận ra khỏi xương sống.

Rửa sạch khoang bụng cá dưới vòi nước lạnh. Đặt cá ngửa bụng trong bồn rửa hoặc bàn làm cá. Mở vòi nước lạnh và mở rộng bụng cá để nước chảy khắp khoang bụng. Dùng tay hoặc thìa chà nhẹ bên trong để loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn từ nội tạng và làm sạch thịt cá.

Rửa ít nhất 1 phút để đảm bảo bụng cá sạch sẽ.

Lọc thịt cá

Cắt bỏ đầu cá nếu không sử dụng. Đặt cá nằm ngang trên thớt. Xác định vị trí mang cá và đặt lưỡi dao cách khoảng 2,5 – 5 cm phía sau mang. Hướng lưỡi dao xuống và xoay nhẹ về phía đầu cá. Giữ chặt thân cá bằng tay không thuận và cắt chéo một góc 15 độ về phía xương sống. Lật cá và lặp lại quá trình với mặt còn lại.

Nếu đầu cá chưa rời ra sau hai nhát cắt, hãy vặn nhẹ để tách rời.
Một số loài cá như cá hồi thường được giữ nguyên đầu khi chế biến.

Mẹo: Bạn có thể cắt thẳng từ phía sau mang cá, nhưng điều này sẽ làm mất một phần thịt nạc. Cắt chéo giúp giữ lại phần thịt ngon dưới mang cá.

Cắt cá thành từng khúc ngang qua xương sống. Sau khi cắt bỏ đầu, đặt lưỡi dao vuông góc với xương sống. Cắt từng khúc dày 5-8 cm, bắt đầu từ phần đầu cá.

Tiếp tục cắt đều đến hết con cá.
Khúc cá khác với phi lê ở chỗ nó vẫn giữ nguyên xương, trong khi phi lê đã được lọc bỏ xương.

Xoay phần lưng cá về phía bạn và bắt đầu lọc phi lê bằng cách cắt phía trên xương sống. Đặt ngón tay lên sống dao, chọc mũi dao qua lưng cá, ngay trên xương sống. Lạng lưỡi dao dọc theo chiều dài cá, giữ dao song song với xương sống và cách khoảng 0,3 – 1 cm tùy kích thước cá.

Bạn có thể hơi cúi người để tìm góc cắt phù hợp.
Dùng ngón tay cái của tay không thuận kéo nhẹ phần thịt cá vừa cắt để tách da và dễ dàng thao tác hơn.

Nhấc phần lườn cá lên để hoàn thành miếng phi lê. Dùng tay không thuận nâng lườn cá một góc 35-45 độ. Dùng dao cắt nhẹ qua các mô liên kết phía dưới để tách hoàn toàn miếng phi lê. Đặt miếng phi lê sang một bên và lặp lại quá trình với mặt còn lại.

Bạn có thể khía xung quanh xương cá nếu gặp phải, tùy thuộc vào loại cá và kích thước.
Xoay cá lại sau khi lật để phần lưng hướng về phía bạn. Khi lọc phi lê thứ hai, bắt đầu từ đuôi và lạng dần về đầu.
Da cá có thể giữ lại hoặc lọc bỏ tùy theo yêu cầu của món ăn.