Liệu nước mắm càng chứa nhiều độ đạm thì càng ngon?

Độ đạm trong nước mắm là hàm lượng Nitơ (N) trong mỗi lít nước mắm. Thông thường, nước mắm có các loại đạm như: đạm tổng số, đạm Amin, đạm Amon… và độ đạm mà người tiêu dùng thường thấy trên bao bì là đạm tổng số.

Độ đạm cao sẽ khiến nước mắm ngon hơn chỉ khi quy trình sản xuất tuân theo phương pháp truyền thống và nguyên liệu chính là cá. Nếu nước mắm có độ đạm cao nhưng lại được bổ sung nguồn đạm khác, chất lượng của nước mắm sẽ không còn như mong đợi.

Nước mắm có độ đạm cao thường là sản phẩm đã được cô đặc, với đặc điểm là độ sánh mịn, màu nâu đỏ và hương vị đậm đà, đặc biệt có mùi nồng. Tuy nhiên, việc sản xuất loại nước mắm này đòi hỏi chi phí cao, dẫn đến giá thành cũng cao hơn so với nước mắm có độ đạm thấp.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh từ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, độ đạm càng cao thì chất lượng nước mắm càng tốt. Quá trình thủy phân cá trong sản xuất nước mắm giúp tạo ra các axit amin, mang đến hương vị đặc trưng và mùi thơm đặc biệt cho nước mắm.

Khi người tiêu dùng chọn nước mắm ngon chỉ qua tiêu chí độ đạm, họ sẽ gặp nhiều rủi ro. Thực tế, một số nhà sản xuất vì muốn tăng độ đạm để thu hút khách hàng hoặc giảm chi phí sản xuất, đã sử dụng các nguồn đạm không tự nhiên như urê, axit amin, melamine... Thậm chí, có trường hợp nước mắm chỉ là sự pha trộn hương liệu, chất tạo màu và một vài axit amin.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, theo phương pháp thủy phân truyền thống, độ đạm của nước mắm thường chỉ đạt từ 20-30%. Tuy nhiên, nếu độ đạm lên tới 50-60%, có thể nhà sản xuất đã bổ sung đạm từ nguồn nitơ tổng hợp hoặc đậu nành. Điều này có thể gây nguy hại cho sức khỏe, vì quá trình hấp thụ sẽ sản sinh Nitrit - chất có nguy cơ gây ung thư. Ngoài ra, việc sử dụng chất tạo màu công nghiệp có thể chứa kim loại nặng cũng là điều cần lưu ý.

Để chọn được nước mắm ngon, bạn không nên chỉ dựa vào độ đạm mà hãy chú ý đến thành phần ghi trên bao bì. Đồng thời, hãy mua sản phẩm tại những địa chỉ uy tín để đảm bảo rằng nước mắm bạn chọn là an toàn, chất lượng và sạch sẽ.