Hướng dẫn Tự làm giấm tại nhà

22/02/2025

Nội dung bài viết

Mua giấm ở cửa hàng tuy tiện lợi, nhưng tự tay làm giấm tại nhà sẽ mang lại niềm vui và hương vị đặc biệt. Chỉ cần một chiếc lọ sạch, một ít cồn, một “con giấm” (giấm cái để lên men) và khoảng 2 tháng để quá trình lên men hoàn tất. Khi đã thành thạo công thức cơ bản, bạn có thể thử nghiệm với các loại giấm độc đáo như giấm rượu vang, giấm táo, giấm gạo, hoặc thậm chí giấm balsamic nếu bạn kiên nhẫn chờ đợi ít nhất 12 năm.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Con giấm (“giấm cái”), có thể mua sẵn hoặc tự làm
350 ml rượu vang và 350 ml nước cất

HOẶC

710 ml bia hoặc rượu táo có độ cồn tối thiểu 5%

Hướng dẫn thực hiện

Chuẩn bị lọ và rót cồn vào

Làm sạch lọ miệng rộng dung tích khoảng 2 lít bằng xà phòng và nước. Bạn có thể sử dụng hũ gốm hoặc chai rượu vang cũ, nhưng lọ miệng rộng sẽ thuận tiện hơn. Loại bỏ nắp và vòng cao su, sau đó rửa kỹ lọ bằng xà phòng và nước ấm.

Nếu muốn làm mẻ giấm nhỏ hơn, hãy dùng lọ 1 lít và giảm lượng cồn (và nước) xuống một nửa.

Khử trùng lọ bằng nước sôi. Đun sôi nước, đặt lọ vào bồn rửa và cẩn thận rót nước sôi vào. Đợi khoảng 5 phút để lọ nguội bớt rồi đổ nước ra.

Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột bằng cách tráng lọ qua nước ấm trước khi rót nước sôi.
Phương pháp này đủ để làm giấm, mặc dù không đạt tiêu chuẩn đóng hộp thực phẩm.

Pha rượu vang và nước theo tỷ lệ 1:1 (350 ml mỗi loại). Quá trình lên men giấm hiệu quả nhất khi độ cồn đạt 5%-15%, lý tưởng là 9%-12%. Rượu vang thường có độ cồn 12%-14%, và việc pha loãng với nước giúp cân bằng hương vị và độ axit.

Sử dụng nước cất để tránh vị lạ.
Điều chỉnh tỷ lệ: 240 ml rượu + 470 ml nước cho vị nhẹ, hoặc 2 phần rượu + 1 phần nước cho vị mạnh.
Chọn rượu vang trắng hoặc đỏ không chứa sulfites để đảm bảo chất lượng.

Thay thế rượu vang bằng 710 ml bia hoặc rượu táo có cồn. Bất kỳ loại thức uống nào chứa cồn từ 5% trở lên đều có thể dùng để làm giấm. Kiểm tra nhãn sản phẩm và rót trực tiếp vào lọ mà không cần pha loãng.

Với thức uống có độ cồn cao hơn, hãy pha thêm nước để giảm độ cồn xuống dưới 15%.

Thêm giấm cái và bảo quản lọ đúng cách

Cho giấm cái mua sẵn vào lọ. Giấm cái chứa vi khuẩn cần thiết để chuyển hóa ethanol thành axit axetic. Nó thường xuất hiện dưới dạng viên tròn nhớt hoặc chất lỏng. Bạn có thể mua giấm cái tại các cửa hàng rượu tự nấu hoặc thực phẩm tự nhiên.

Với giấm cái dạng keo, hãy làm theo hướng dẫn trên bao bì để biết lượng cần dùng.
Với giấm cái dạng lỏng, thường rót khoảng 350 ml vào lọ.

Sử dụng giấm cái tự làm từ mẻ giấm trước. Giấm cái liên tục hình thành sau mỗi lần làm giấm. Nếu có sẵn giấm cái từ mẻ trước, bạn chỉ cần vớt ra và thả vào lọ mới.

Quá trình này có thể lặp lại nhiều lần.
Giấm cái từ một loại giấm có thể dùng để làm các loại giấm khác.

Che miệng lọ bằng vải thưa và buộc chặt bằng dây chun. Dùng khăn giấy hoặc vải thưa phủ lên miệng lọ và cố định bằng dây chun. Vật liệu che phải thoáng khí để không khí lưu thông.

Tránh để lọ mở, vì bụi bẩn hoặc ruồi có thể xâm nhập.

Đặt lọ ở nơi tối, thoáng và duy trì nhiệt độ ổn định trong 2 tháng. Chọn một vị trí như kệ tủ hoặc góc bếp tối, thoáng khí, với nhiệt độ lý tưởng từ 27-29°C. Quá trình lên men giấm diễn ra tốt nhất trong khoảng 15-34°C.

Nếu không có nơi tối, hãy bọc lọ bằng khăn dày nhưng đảm bảo miệng lọ vẫn thoáng khí.
Tránh lắc hoặc di chuyển lọ trong 2 tháng đầu để giấm cái phát triển tốt.
Mùi giấm và các mùi lạ có thể xuất hiện, nhưng đây là dấu hiệu bình thường.

Nếm thử và đóng chai giấm thành phẩm

Dùng ống hút để lấy một ít giấm sau 2 tháng lên men. Tháo lớp vải che, cắm ống hút vào lọ, tránh chạm vào giấm cái nổi trên bề mặt. Bịt đầu ống hút bằng ngón tay để giữ giấm, sau đó nhả giấm vào cốc nhỏ để nếm thử.

Có thể sử dụng ống hút nhựa hoặc ống hút tái sử dụng.

Nếm thử giấm và điều chỉnh thời gian lên men nếu cần. Nếu giấm còn nhạt hoặc quá gắt, hãy đậy kín lọ và chờ thêm 1-2 tuần để giấm tiếp tục lên men.

Kiểm tra hương vị giấm định kỳ sau mỗi 1-2 tuần cho đến khi đạt yêu cầu.

Vớt giấm cái ra nếu muốn tái sử dụng cho mẻ giấm mới. Nhẹ nhàng vớt giấm cái và cho vào lọ khác chứa hỗn hợp rượu và nước (tỷ lệ 1:1) để bắt đầu mẻ giấm mới.

Hoặc rót gần hết giấm ra, chỉ để lại một ít cùng giấm cái, sau đó thêm cồn để tiếp tục lên men.

Diệt khuẩn giấm để bảo quản lâu dài. Sau khi vớt giấm cái, rót giấm vào nồi và đun nóng đến nhiệt độ 60-71°C. Dùng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra, sau đó để nguội giấm ở nhiệt độ phòng.

Quá trình này giúp giấm bảo quản vĩnh viễn trong lọ thủy tinh, tránh ánh sáng.
Bỏ qua bước này nếu muốn, nhưng giấm sẽ chỉ bảo quản được vài tháng đến vài năm.

Lọc và rót giấm vào chai thủy tinh sạch. Đặt giấy lọc cà phê vào phễu, rót giấm qua phễu vào chai đã tiệt trùng. Đậy kín chai bằng nút bần hoặc nắp vặn.

Tiệt trùng chai bằng nước sôi trước khi sử dụng.
Dán nhãn ghi rõ loại giấm và thời gian lên men để tiện theo dõi hoặc làm quà tặng.

Không dùng giấm tự làm để đóng hộp hoặc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng. Giấm tự làm phù hợp cho món rau trộn, ướp thực phẩm hoặc nấu ăn, nhưng không đảm bảo an toàn để bảo quản thực phẩm lâu dài.

Độ axit không ổn định có thể không ngăn được vi khuẩn có hại.
Giấm tự làm vẫn bảo quản tốt ở nhiệt độ phòng hoặc mát hơn, tránh ánh sáng.

Khám phá các công thức giấm độc đáo

Thử làm giấm phong với hương vị đặc biệt. Kết hợp 440 ml xi-rô phong, 150 ml rượu rum đen và 120 ml nước cất để tạo ra 710 ml dung dịch lên men. Làm theo các bước tương tự như làm giấm cơ bản.

Giấm phong có hương vị đậm đà, phù hợp với các món nướng như bí đỏ hoặc gà.

Làm giấm táo không cần cồn. Xay 1,8 kg táo và ép lấy 710 ml nước táo, hoặc dùng nước ép táo hữu cơ nguyên chất. Thực hiện theo các bước làm giấm cơ bản.

Đường trong táo sẽ cung cấp dinh dưỡng cho quá trình lên men, nhưng thời gian có thể lâu hơn so với giấm làm từ cồn.

Thử nghiệm với giấm mật ong không cồn. Đun sôi 350 ml nước cất, trộn với 350 ml mật ong và khuấy đều. Để hỗn hợp nguội đến khoảng 34°C rồi thực hiện các bước làm giấm cơ bản.