Phụ gia thực phẩm là gì? Những kiến thức cần nắm vững về các chất phụ gia trong ngành thực phẩm

23/04/2025

Nội dung bài viết

Bài viết này của Tripi sẽ giúp bạn có cái nhìn đầy đủ và chi tiết hơn về phụ gia thực phẩm, các vai trò và tầm quan trọng của chúng. Hãy cùng tìm hiểu ngay!

Phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để cải thiện chất lượng và bảo quản thực phẩm, hoặc gia tăng hương vị. Để hiểu rõ hơn về chúng, bạn hãy theo dõi bài viết này nhé!

Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích bảo quản hoặc nâng cao chất lượng sản phẩm

Phụ gia thực phẩm là chất tự nhiên hoặc nhân tạo được thêm vào thực phẩm để bảo vệ và duy trì chất lượng của chúng.

Vào nửa sau thế kỷ 20, sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã dẫn đến sự ra đời của nhiều loại phụ gia thực phẩm mới.

Chất phụ gia có thể xuất phát từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hóa học, bao gồm cả những hợp chất như bicarbonate de sodium. Cũng có những phụ gia được tạo ra từ vi sinh vật, như enzyme dùng để chế biến sữa chua.

Ngoài ra, phụ gia thực phẩm có thể là vitamins được bổ sung vào thực phẩm nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng.

Chất phụ gia thường được sử dụng để thêm vào đồ ăn và thức uống nhằm ngăn chặn sự hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà không làm thay đổi hương vị hoặc chất lượng sản phẩm.

Chúng cũng có thể được sử dụng để cải thiện kết cấu, độ giòn, màu sắc hoặc hương vị của sản phẩm, từ đó thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.

Thông thường, phụ gia thực phẩm không được tiêu thụ như một món ăn chính mà chỉ đóng vai trò như một thành phần bổ sung trong quá trình chế biến thực phẩm.

Ví dụ, phụ gia thường xuyên được sử dụng trong các sản phẩm như sữa bột, kem, bột ngũ cốc, mứt hoa quả, và nhiều thực phẩm chế biến sẵn khác.

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại phụ gia thực phẩm phổ biến, bao gồm chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo ngọt, phẩm màu, chất tăng cường hương vị, chất làm đặc, chất nhũ hóa, và nhiều loại khác.

Lợi ích của phụ gia thực phẩm

Những lợi ích đáng chú ý của phụ gia thực phẩm

Giúp tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng, phù hợp với nhu cầu, sở thích và khẩu vị của từng người tiêu dùng.

Đảm bảo duy trì chất lượng thực phẩm cho đến khi sản phẩm được sử dụng.

Hỗ trợ quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, đồng thời làm sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn trên thị trường.

Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, giúp bảo quản tốt hơn.

Tác hại của phụ gia thực phẩm

Ngộ độc cấp tính: Xảy ra khi sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá liều lượng cho phép.

Ngộ độc mãn tính: Khi dùng phụ gia thực phẩm với liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, một số chất sẽ tích tụ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài cho sức khỏe.

Ví dụ, khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nghiên cứu cho thấy 81% hàn the được đào thải qua nước tiểu, 1% qua phân, 3% qua mồ hôi, còn 15% sẽ tích tụ trong các mô mỡ và thần kinh, dẫn đến các triệu chứng ngộ độc mãn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận, da xanh xao, động kinh, và suy giảm trí tuệ.

Nguy cơ mắc bệnh ung thư, hình thành khối u, đột biến gen và dị tật thai nhi khi sử dụng các phụ gia thực phẩm tổng hợp.

Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: Phá hủy các dưỡng chất quan trọng, như vitamin và các chất dinh dưỡng khác.

Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

Chất bảo quản

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản là những hợp chất giúp kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm và ngăn ngừa sự hư hỏng. Chúng có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và kìm hãm các phản ứng hóa học tự nhiên, giúp thực phẩm giữ được hương vị và chất lượng.

Chất bảo quản tự nhiên

Các chất bảo quản tự nhiên thường được sử dụng rộng rãi trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Bên cạnh việc tạo màu và hương vị cho món ăn, chúng còn giúp hấp thụ nước dư thừa, tiêu diệt vi khuẩn, ngừng quá trình oxy hóa và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Một số chất bảo quản tự nhiên bao gồm: Muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới,...

Ngoài ra, các phương pháp như làm lạnh, phơi khô, lên men,... cũng là những cách hiệu quả để bảo quản thực phẩm.

Chất bảo quản nhân tạo

Đây là những chất phụ gia có chức năng giữ cho thực phẩm không bị thay đổi về mùi vị hay tính chất. Chúng được coi là thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.

Chất bảo quản nhân tạo thường được dùng trong các sản phẩm như thực phẩm đóng hộp, nước giải khát, hoặc nước chấm. Trên bao bì của các sản phẩm này, bạn sẽ thường xuyên thấy những thành phần như BHT, BHA, Sodium Nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210),...

Chất bảo quản nhân tạo được chia thành 3 nhóm: Nhóm cho phép sử dụng, gồm các chất phổ biến trong đồ uống (E104); nhóm thực phẩm, gồm các chất ít độc hại với sức khỏe; và nhóm bị cấm, là các chất phẩm màu và bảo quản dành cho sơn màu (E103).

Màu thực phẩm

Màu thực phẩm, hay còn gọi là chất phụ gia màu, là những chất được thêm vào để khôi phục màu sắc đã mất trong quá trình chế biến hoặc tạo ra màu sắc cho những thực phẩm có màu trắng, giúp món ăn trở nên hấp dẫn và tươi ngon hơn.

Màu thực phẩm được sử dụng để cải thiện vẻ ngoài của thực phẩm, làm cho chúng bắt mắt hơn và thu hút người tiêu dùng.

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), một số chất tạo màu thực phẩm đã được phê duyệt bao gồm:

Màu đỏ số 3 (Erythrosine): Màu đỏ anh đào, thường được dùng trong kẹo, kem que và gel trang trí bánh.
Màu đỏ số 40 (Allura Red): Màu đỏ sẫm, phổ biến trong các loại đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
Màu vàng số 5 (Tartrazine): Màu vàng chanh, thường được dùng trong kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
Màu vàng số 6 (Sunset Yellow): Màu vàng cam, dùng trong kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây bảo quản.
Màu xanh số 1 (Brilliant Blue): Màu xanh lục, được dùng trong kem, súp đóng gói và đậu.
Màu xanh số 2 (Indigo Blue): Màu xanh dương sẫm, được sử dụng trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.

Tuy nhiên, một số chất tạo màu vẫn bị cấm ở một số quốc gia khác. Ví dụ, màu xanh lá cây số 3 được FDA cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Châu Âu, hoặc màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được cho phép ở EU nhưng lại bị cấm tại Mỹ.

Chất ổn định

Chất ổn định là gì?

Chất ổn định (food stabilizer) là các chất có tác dụng duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các nhũ tương, như dầu và nước khi chúng được trộn lẫn với nhau.

Chất ổn định thường được sử dụng trong các sản phẩm đóng hộp như sữa, nước giải khát, mì ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo.

Các chất ổn định phổ biến là những hợp chất giúp duy trì sự đồng nhất và kết cấu của các thực phẩm. Chúng thường được ứng dụng để ngăn chặn sự phân tách giữa các thành phần, giúp sản phẩm giữ được độ ổn định lâu dài.

E471 và E418 giúp ngăn ngừa sự phân tách giữa bột sữa và nước. Nhờ vào các chất này, các protein trong sữa sẽ được giữ lại trong dung dịch, thay vì tách ra và nổi trên bề mặt.
E410: Mang vị ngọt nhẹ, thường được sử dụng trong các sản phẩm ngọt như socola.
E409: Làm dày các sản phẩm như kẹo cao su, bánh mì, socola, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh và thực phẩm không đường.
E401: Chất ổn định này thường được ứng dụng trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

Chất làm nở

Chất làm nở là các thành phần giúp tạo ra bọt khí trong hỗn hợp bột, làm cho sản phẩm bánh có kết cấu xốp và mềm mại, tạo độ phồng tự nhiên khi nướng.

Chất làm nở là các hợp chất kích thích sự phồng lên của bột nhào bằng cách giải phóng khí, từ đó hình thành các sản phẩm bánh có kết cấu nhẹ và xốp, thường được sử dụng nhiều trong ngành làm bánh.

Phân loại chất làm nở:

Bột nở (Baking powder, bột nổi): Chứa muối nở (baking soda), một lượng axit và một chút tinh bột, giúp tạo ra bọt khí trong bột khi nướng.
Men nở: Là các vi sinh vật sống, có khả năng tạo ra chất làm cho bột lên men nhanh chóng và tạo độ phồng cho bánh.
Muối nở (baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): Một thành phần quan trọng trong bột nở, giúp bánh nở xốp và mềm mịn.

Chất tạo hương

Chất tạo hương là những hợp chất được sử dụng để tăng cường hoặc khôi phục hương vị tự nhiên đã mất trong quá trình chế biến thực phẩm, mang lại cho sản phẩm một mùi hương đặc trưng hấp dẫn.

Chất tạo hương (hương liệu) thường được thêm vào thực phẩm để thay thế hoặc làm phong phú thêm hương vị tự nhiên, vốn có thể bị suy giảm trong quá trình chế biến, giúp món ăn trở nên thơm ngon hơn.

Chất tạo hương tự nhiên: Được chiết xuất từ các nguồn gốc thực vật hoặc động vật thông qua các phương pháp xử lý vật lý, vi sinh hoặc enzym, các chất này giữ nguyên hương vị tự nhiên và có thể dùng trực tiếp trong thực phẩm như trái cây, trứng, sữa, thịt động vật, hải sản,...
Chất tạo hương có đặc điểm tự nhiên: Được tạo ra từ các quá trình tổng hợp và cô đặc các chất tự nhiên, với đặc điểm hóa học giống như hương liệu tự nhiên, nhưng không chứa thành phần của hương liệu nhân tạo.
Chất tạo hương nhân tạo: Được chế tạo từ các nguyên liệu không ăn được như dầu mỏ hoặc nhựa than, qua các quy trình hóa học để tạo ra mùi hương giả, tương tự như mùi tự nhiên của thực phẩm.

Ngoài các chất tạo hương, còn có các phụ gia khác như chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất vón cục và chất làm nhũ cũng được phép sử dụng trong sản phẩm thực phẩm.

Những chất phụ gia có hại trong thực phẩm thường được sử dụng để cải thiện hương vị, màu sắc hoặc độ bền của thực phẩm, nhưng có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe khi sử dụng quá mức.

Các chất phụ gia có hại trong thực phẩm là những thành phần có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng, và cần được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa

Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, trừ khi tiêu thụ các sản phẩm sữa hữu cơ, những loại sữa, yogurt và phô mai được chế biến từ sữa của những con bò có sử dụng kháng sinh trong quá trình chăn nuôi.

Việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm chứa kháng sinh này có thể gây hại cho hệ vi sinh vật trong ruột, tiêu diệt các vi khuẩn có lợi trong cơ thể, đồng thời làm tăng sự phát triển của các vi khuẩn có hại, từ đó làm tăng vòng eo không mong muốn.

Để giảm thiểu việc tiêu thụ các sản phẩm sữa chứa hormon và kháng sinh, người tiêu dùng nên chú ý đọc kỹ nhãn mác sản phẩm và ưu tiên chọn các sản phẩm ghi rõ "không sử dụng hormon và chất kháng sinh" trên bao bì.

Những chất hóa học có trong thực phẩm đóng hộp

Một nghiên cứu của Chương trình Báo cáo Người tiêu dùng (Mỹ) cho thấy rằng 19 nhãn hiệu thực phẩm đóng hộp có chứa các chất hóa học gây ung thư vú, tiểu đường và các bệnh tim mạch.

Tiến sĩ Urvashi Rangan cảnh báo rằng ngay cả khi chúng ta tiêu thụ một lượng nhỏ các chất này, chúng vẫn có thể gây nguy hiểm. Do đó, chúng ta nên tránh xa thực phẩm đóng hộp, thay vào đó, hãy chọn rau quả tươi, thực phẩm tươi sống và sử dụng thức ăn được đựng trong các vật dụng thủy tinh.

Natri trong chất gia vị cho vào xà lách trộn

Việc sử dụng gia vị chứa nhiều natri trong xà lách trộn có thể khiến cơ thể giữ nước, dẫn đến cảm giác đầy bụng và làm chậm quá trình giảm cân. Cảm giác đầy hơi là một tác dụng phụ phổ biến do lượng natri dư thừa.

Theo các chuyên gia, lượng natri hợp lý trong gia vị cho xà lách trộn nên nằm trong khoảng 1.500 - 2.300mg. Để tốt cho sức khỏe, có thể kết hợp gia vị này với dầu oliu hoặc giấm theo tỷ lệ 2:1.

Muối, một loại gia vị thường xuyên sử dụng, có thể tác động xấu đến sức khỏe nếu dùng quá mức. Vì vậy, nên sử dụng muối một cách hợp lý để vừa bảo vệ sức khỏe, vừa giúp bảo quản thực phẩm hiệu quả.

Chúng ta cần hạn chế sử dụng muối vượt mức cho phép vì khi tiêu thụ quá nhiều, nó có thể gây ra những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, ảnh hưởng đến chức năng tim mạch, làm tăng huyết áp, dễ dẫn đến đột quỵ, đau tim và suy thận.

Chất phụ gia có thể có tác hại lớn đối với sức khỏe nếu không được kiểm soát chặt chẽ. Việc hiểu rõ tác dụng của các phụ gia này là điều quan trọng để bảo vệ cơ thể khỏi những tác động xấu.

Đường fructose trong nước giải khát và sản phẩm đóng gói

Thực phẩm và thức uống chứa đường có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về huyết áp. Một nghiên cứu từ Đại học Denver chỉ ra rằng những người tiêu thụ khoảng 74mg đường mỗi ngày có nguy cơ cao mắc bệnh huyết áp hơn so với những người ít tiêu thụ đường.

Lượng đường fructose có trong nước ngọt và bánh ngọt rất cao, đây chính là nguyên nhân cản trở quá trình sản xuất oxit nitric, một hợp chất quan trọng giúp thư giãn và mở rộng các mạch máu. Vì thế, thay vì chọn nước ngọt hay bánh ngọt, chúng ta nên thay thế bằng trái cây tươi hoặc ngũ cốc lành mạnh.

Ngoài ra, cần lưu ý các thực phẩm chế biến sẵn có thêm đường như đồ nướng, ngũ cốc, bánh quy giòn, nước xốt hay các thực phẩm chế biến sẵn khác. Dù chúng không hẳn là độc hại, nhưng nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của chúng ta.

Nhiều chuyên gia khuyến nghị không nên để lượng đường chiếm quá 10% tổng lượng calo tiêu thụ mỗi ngày. Việc tiêu thụ quá nhiều đường không chỉ gây sâu răng, làm tăng lượng đường trong máu đối với người mắc tiểu đường mà còn làm giảm đi các chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể.

Để cơ thể xử lý lượng calo dư thừa từ đường, bạn cần phải hấp thụ thêm các chất dinh dưỡng, nhưng quá trình này sẽ lấy đi một phần các vitamin và khoáng chất quan trọng, làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của chúng.

Trong các món đồ nướng, có thể chứa những chất phụ gia độc hại nếu sử dụng không đúng cách. Vì vậy, cần cẩn trọng khi tiêu thụ các thực phẩm này để bảo vệ sức khỏe.

Acesulfame - K là một loại chất tạo ngọt nhân tạo, thường có mặt trong thực phẩm chế biến sẵn và đồ uống diet, có thể gây ra một số tác động không mong muốn đối với sức khỏe nếu tiêu thụ quá mức.

Acesulfame - K là một loại đường nhân tạo được Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ chấp thuận sử dụng trong các loại nước giải khát. Bên cạnh đó, nó còn có mặt trong các món nướng và tráng miệng.

Chữ "K" trong tên gọi Acesulfame - K là ký hiệu của nguyên tố Kali, với khả năng ngọt gấp 200 lần đường thông thường. Các nghiên cứu trên chuột đã chỉ ra rằng chất này có thể liên quan đến nguy cơ ung thư.

Các loại nước giải khát có thể góp phần vào nguy cơ mắc bệnh ung thư bàng quang.

Olestra là một chất béo tổng hợp được sử dụng trong một số món ăn như khoai tây chiên, có tác dụng ngăn ngừa sự hấp thụ chất béo trong hệ tiêu hóa, tuy nhiên nó cũng có thể gây ra tiêu chảy cấp và đầy hơi.

Olestra (còn gọi là Olean) là một chất béo tổng hợp, chủ yếu có mặt trong các loại khoai tây chiên. Chất này ngăn cản sự hấp thụ mỡ trong cơ thể, dẫn đến các vấn đề như tiêu chảy, đầy hơi, và khó tiêu.

Khi tiêu thụ thực phẩm chứa Olestra, chất béo không được hấp thụ vào cơ thể, và nó cũng làm giảm khả năng hấp thụ carotenoid. Sử dụng Olestra lâu dài có thể gây hại cho tim mạch và tăng nguy cơ ung thư.

Các màu thực phẩm như màu xanh số 1, màu xanh số 2, màu đỏ số 3, màu xanh lá cây số 3 và màu vàng số 6 có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe nếu sử dụng quá mức.

Hầu hết các loại phẩm màu nhân tạo đều chứa độc tố nguy hiểm và đã bị FDA cấm sử dụng từ lâu. Tuy nhiên, có năm loại vẫn đang được bán trên thị trường, và các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng chúng có khả năng gây ung thư.

Một số loại phẩm màu khi gặp điều kiện thích hợp có thể dẫn đến sự phát triển của các khối u, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Màu xanh số 1 và số 2 thường xuất hiện trong các loại đồ uống giải khát như trà, sữa, bia, rượu, kẹo, và thực phẩm cho thú cưng, mặc dù mức độ nguy hiểm của chúng tương đối thấp.
Màu đỏ số 3 là một chất phẩm màu phổ biến trong các loại đồ uống cocktail, kẹo, và thức ăn nướng, nhưng lại có thể gây bệnh khối u tuyến giáp ở chuột.
Màu xanh lá cây số 3 được tìm thấy trong các loại kẹo và nước giải khát, là nguyên nhân gây ung thư bàng quang.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng màu đỏ số 6 là một trong những chất phẩm màu được sử dụng phổ biến nhất trong nước giải khát, xúc xích, bánh nướng và kẹo. Tuy nhiên, nó lại có thể gây ra sự hình thành khối u ở thận và tuyến thượng thận.

Potassium bromated

Potassium bromated là một chất phụ gia được phép sử dụng tại Mỹ để tăng khối lượng bột mì và bánh mì. Mặc dù dưới dạng phân giải, nó không gây độc hại, nhưng lại là nguyên nhân gây ung thư ở động vật và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Tại bang California, Mỹ, bất kỳ sản phẩm nào chứa potassium bromated đều bắt buộc phải có cảnh báo về nguy cơ ung thư trên nhãn mác sản phẩm.

Nguyên tắc cơ bản khi sử dụng phụ gia thực phẩm là đảm bảo chúng không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng trong mọi mức độ sử dụng.

Khi sử dụng phụ gia thực phẩm, nguyên tắc quan trọng là đảm bảo rằng chúng luôn tuân thủ các quy định về an toàn và sức khỏe của người tiêu dùng.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải được thực hiện sao cho không gây ra bất kỳ tác động tiêu cực nào đối với sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình sử dụng.

Phụ gia thực phẩm chỉ được phép sử dụng khi nhà sản xuất đảm bảo rằng chúng hoàn toàn an toàn với sức khỏe, không làm ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng, và được áp dụng để phục vụ một hoặc nhiều mục đích công nghệ cụ thể:

Bảo vệ và duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
Cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho những người tiêu dùng có chế độ ăn kiêng.
Tăng cường chất lượng bảo quản và độ ổn định của thực phẩm.
Hỗ trợ trong quá trình chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.

Tất cả các phụ gia thực phẩm đều phải được sử dụng trong điều kiện sản xuất đạt chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), bao gồm:

Lượng phụ gia thêm vào thực phẩm phải được giới hạn ở mức thấp nhất, đủ để đạt được hiệu quả mong muốn.
Các phụ gia có thể trở thành thành phần của thực phẩm trong suốt quá trình chế biến, đóng gói và bảo quản, nhưng không được sử dụng cho mục đích kỹ thuật hay vật lý nào khác ngoài việc hỗ trợ chức năng của thực phẩm, và sẽ được giảm tới mức tối thiểu cần thiết.
Tất cả phụ gia phải được chuẩn bị và xử lý như một thành phần thực phẩm thông thường.

Tripi hy vọng rằng bài viết này sẽ mang đến cho bạn cái nhìn sâu sắc hơn về phụ gia thực phẩm, cùng những lợi ích và tác hại của chúng trong đời sống hằng ngày.

Khám phá các loại cá hộp chất lượng tại Tripi:

Tripi

Du lịch

Ẩm thực

Khám phá

Đi Phượt

Vẻ đẹp Việt Nam

Chuyến đi